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まな板の洗浄には洗剤が必要?

シリーズ:ちょっと測ってみました

まな板の洗浄には洗剤が必要?

お料理に使うまな板。お料理中は洗剤を使いたくないということで、拭いたり、水でささっと洗っている人もいると思います。
見た目はきれいになっているように見えますが、実は切った食材が残っている事も…。
実際にどうなっているのかモバイルPCR装置で調べてみました。

試料

豚生肉切断後のまな板(肉を取り除いた後)

前処理

①取り除いた状態②水で洗浄した状態③洗剤で洗浄したのち乾燥させた状態
上記各々の30mm角の領域を綿棒でこすり、この綿棒を0.1gの純水に漬けて抽出
1万回転*5分の遠心後中心付近の液を10倍希釈した
これらを試料として測定

反応組成
μL 備 考 (終濃度)
酵素;KAPA 3G Plant(2.5U/μL) 0.8 2U/reaction
Buffer (×2) 8 x1
F-Primer:ウシ/ブタ/ニワトリ (各100μM)※1 0.06/0.06/0.1 400/400/600nM
R-Primer:ウシ/ブタ/ニワトリ   (各100μM)※1 0.13/0.14/0.1 800/900/600nM
Probe:ウシ/ブタ/ニワトリ (各100μM)※1 各0.03 各200nM
MgCl2(25mM) 0.8 1.25mM
試料 1
PCR grade water 4.7

反応試料Total 16μL

プログラム
工程 温度 時間
初回変性 95℃ 15sec
アニーリング・伸長 60℃ 30sec 50cycle
変性 95℃ 4sec

 

結果

洗剤で洗浄したサンプル以外は豚の信号が増加した。この事から洗剤での洗浄が必要。
この時のリアルタイムPCRの増幅曲線を下図に示す。
調理器具の洗浄度(肉片の除去具合)がリアルタイムPCRで測定できると考えられる。

測定はウシ・ブタ・ニワトリのマルチプレックスで実施

※1 プライマー・プローブ配列
Tm
Cow-Primer F    5′-CCCGATTCTTCGCTTTCCAT-3′ (20mer) 66.8
Cow-Primer R    5’-CTACGTCTGAGGAAATTCCTGTTG-3′ (24mer) 65.4
Cow-probe    5’FAM-CATCATAGCAATTGCCATAGTCCAC-BHQ1-3’ (25mer) 72.9
Pig-Primer F    5′-CTTGCAAATCCTAACAGGCCTG-3′ (22mer) 66.2
Pig-Primer R   5′-CGTTTGCATGTAGATAGCGAATAAC-3′ (25mer) 65.0
Pig-probe     5’ROX-AACAGCTTTCTCATCAGTTACACACAT-BHQ2-3′ (27mer) 70.2
Chicken-Primer F    5′-TCTGGGCTTAACTCTCATACTCACC-3′ (25mer) 65.6
Chicken-Primer R    5′-GGTTACTAGTGGGTTTGCTGGG-3′ (22mer) 65.6
Chicken-probe    5’Cy5-CATTCCTAACACTAGCCCTATTCTCC-3’BHQ3 (26mer) 70.3

(株)日本遺伝子研究所製
Tm値計算は最近接塩基法による。ただしプローブは日本遺伝子研究所様の計算法による。
参考論文:Tanabe et al., A Real-Time Quantitative PCR Detection Method for Pork, Chicken, Beef, Mutton, Horseflesh in Foods.
Biosci. Biotechnol. Biochem., 2007, 71(12), 3131-3135